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stefano 22 Ottobre 2025

Torta 100% Cioccolato

Ariba Watacao
Ariba Cacao 22/24
Ariba Fondente 60% 38/40 di MG
Ariba Fondente 72% 38/40 di MG
Ariba Latte 36/38 di MG
Ariba Bianco 36/38 di MG

27 steps

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Croccantino al Cioccolato

Ariba Watacao 125g

Martini Gelato Diamante Nocciola Cremosa 50g

Pralinato nocciola 50g

Pailette feulletine 110g

Marshmallow

Zucchero semolato 225g

Zucchero invertito in pasta 70g

Acqua 75g

Zucchero invertito in pasta 100g

Gelatina 18g

Acqua per gelatina 36g

Fondo Morbido al Cioccolato

Uova intere 250g

Zucchero invertito in pasta 75g

Zucchero 110g

Sale 3,5g

Polvere di mandorla 110g

Farina 180W 85g

Ariba Cacao 22/24 30g

Baking soda 7,5g

Ariba Fondente 60% 38/40 di MG 80g

Burro liquido 110g

Acqua 90g

Ganache al Cioccolato

Master Martini Panna 35%

Miele di acacia

Ariba Fondente 72% 38/40 di MG

Ariba Latte 36/38 di MG

Mousse al Cioccolato

Latte fresco 400g

Destrosio 60g

Ariba Watacao 440g

Master Martini Panna 35% 600g

Glassa Rossa al Cioccolato

Acqua 150g

Sciroppo di glucosio 40de 300g

Zucchero semolato 300g

Latte condensato 200g

Ariba Bianco 36/38 di MG 300g

Gelatina 170 bloom 20g

Acqua per gelatina 120g

Mirall Neutra Master Martini 200g

Colorante rosso in polvere idrosolubile q.b

Procedimento

PROCEDIMENTO CROCCANTINO AL CIOCCOLATO

Step 1

Fondere Ariba Watacao, unire la pasta di Diamante nocciola cremosa e il pralinato. Mescolare bene.

Step 2

Unire infine le scaglie croccanti ed uniformare il composto.

Step 3

Stendere a piacere all’altezza desiderata.

PROCEDIMENTO MARSHMALLOW

Step 1

Cuocere acqua, zucchero e zucchero invertito a 110°C.

Step 2

Versare nella planetaria con la frusta insieme al secondo zucchero invertito e mescolare

Step 3

Unire la gelatina fusa e far montare fino al raggiungimento della consistenza

Step 4

Dressare a piacere su carta da forno ricoperta di cocco rapè e ricoprire il composto totalmente con cocco rapè. Lasciar asciugare almeno 24 ore.

PROCEDIMENTO FONDO MORBIDO AL CIOCCOLATO

Step 1

Montare le uova con lo zucchero invertito in pasta, lo zucchero ed il sale. Setacciare tutte le polveri ed unirle al composto di uova montate.

Step 2

Realizzare una ganache portando a bollore l’acqua, creando un’emulsione con Ariba Fondente 60% 38/40 di MG e burro liquido. Unire infine la ganache al composto di uova

Step 3

Stendere 120 g di composto in anelli da 16 cm per le torte

Step 4

Cuocere a 190°C per 10 minuti con valvola chiusa e poi 3 minuti con valvola aperta.

Step 5

Abbattere subito a fine cottura.

PROCEDIMENTO GANACHE AL CIOCCOLATO

Step 1

Portare a bollore la panna con il miele, versarla sui due cioccolati a pezzi ed emulsionare.

PROCEDIMENTO MOUSSE AL CIOCCOLATO

Step 1

Portare a bollore il latte con il destrosio ed emulsionare Ariba Watacao in pezzi.

Step 2

Quando il composto arriverà a 35°C unire la panna semi montata.

Step 3

Versare la mousse ottenuta negli stampi ed abbattere.

PROCEDIMENTO GLASSA ROSSA AL CIOCCOLATO

Step 1

Creare uno sciroppo con acqua, zucchero e glucosio. Unire il latte condensato.

Step 2

Unire la gelatina ammorbidita ed emulsionare con Ariba Bianco 36/38 di MG e la gelatina neutro.

COMPOSIZIONE

Step 1

Glassa lucida al cioccolato

Step 2

Mousse al coccolato

Step 3

Ganache al cioccolato

Step 4

Fondo Morbido al Cioccolato

Step 5

Croccantino al Cioccolato

FINITURA

Step 1

Giro di torta di marshmallow

Step 2

Coperto di Cocco Rapè

Step 3

Palla in superfcicie di marshmallow

Step 4

Coperto di cocco rapè

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