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Mix Pasticceria
lee-ann 15 Marzo 2024

Colomba

Difficoltà 4

15 steps

Stampa
Preimpasto

Dolci Lievitati 600g

Farina W 350 200g

Acqua 350g

Tuorlo d’uovo cat. A 100g

Burro Master Martini morbido 200g

Lievito di birra 1g

Impasto

Preimpasto 1451g

Dolci Lievitati 400g

Acqua 80g

Zucchero semolato 150g

Miele 50g

Bacca di vaniglia 1

Tuorlo d’uovo cat. A 150g

Burro Master Martini morbido 200g

Scorze di arancia candita 600g

Procedimento

PREIMPASTO

Step 1

Lavorare Dolci Lievitati, farina, lievito di birra, acqua e tuorlo per 15 minuti circa fino ad ottenere una pasta liscia ed asciutta.

Step 2

Incorporare il burro Master Martini morbido.

Step 3

asciar lievitare a 22-23°C per 12/14 ore o comunque fino alla triplicazione del volume iniziale della pasta.

IMPASTO

Step 1

Lavorare il preimpasto con Dolci Lievitati e acqua fino ad ottenere un impasto liscio ed asciutto.

Step 2

Aggiungere zucchero, miele e aromi, lasciarli assorbire e unire i tuorli.

Step 3

Una volta assorbiti, unire il Burro Master Martini morbido e lavorare fino ad ottenere una pasta morbida ma tenace.

Step 4

Inserire la frutta leggermente riscaldata.

Step 5

Lasciar puntare la pasta in cella di lievitazione a 30°C per circa 1 ora o comunque fino a che non si sarà mossa di 2 cm dal segno fatto.

Step 6

Spezzare l’impasto e formare le colombe nell’apposito stampo con il metodo a croce o suddividendo la pasta in 3 parti.

Step 7

Porre in lievitazione per 3-5 ore fino alla triplicazione del volume iniziale.

Step 8

Glassare e decorare con mandorle, zucchero a velo e in granella.

Step 9

Cuocere in forno statico a 180°C o in forno ventilato/rotor a 160°C a seconda della pezzatura come indicato di seguito.

COTTURA

Step 1

- 1.000 g per 55 minuti (45 a valvola chiusa e 10 a valvola aperta)

Step 2

- 750 g per 45 minuti (35 a valvola chiusa e 10 a valvola aperta)

Step 3

- 500 g per 35 minuti (30 a valvola chiusa e 5 a valvola aperta)

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