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stefano 22 Ottobre 2025

Capresina al lampone

Ariba Fondente 60% 38/40 di MG
Ariba Cacao 22/24
Ariba Burro di Cacao

14 steps

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Pasta Frolla Classica

Master Martini Burro 600g

Zucchero a Velo 400g

Tuorlo 160g

Farina debole 1000g

Sale 2g

Baccello di vaniglia 1

Bagna

Acqua 540g

Zucchero 360g

Distillato 70C°

Impasto per Caprese

Master Martini Burro 250g

Zucchero a Velo 210g

Baccello di vaniglia 1

Tuorli 130g

Polvere di Mandorla 330g

Ariba Cacao 22/24 20g

Farina 65g

Baking soda 5g

Ariba Fondente 60% 38/40 250g

Albumi 180g

Zucchero 50g

Copertura Pinguino

Ariba Fondente 60% 38/40 300g

Ariba Burro di Cacao 200g

Confettura di Lampone

Purea di Lampone 250g

Zucchero 150g

Pectina NH 5g

Succo di Lime 15g

Procedimento

Procedimento Pasta Frolla Classica

Step 1

Impastare il burro con lo zucchero a velo e i semini di vaniglia. Unire i tuorli e la farina.

Step 2

Stabilizzare il composto in frigo una notte.

Procedimento Bagna

Step 1

Realizzare uno sciroppo con acqua e zucchero

Step 2

Una volta freddo unire il distillato.

Step 3

Alternativa: È possibile utilizzare un distillato al 50°C, modificando i quantitativi: 510 g di acqua, 340 g di zucchero, 150 g di distillato 50°C

Procedimento Impasto per Caprese

Step 1

Emulsionare nel cutter il burro morbido con lo zucchero a velo e la vaniglia, unire i tuorli, e successivamente tutte le polveri.

Step 2

Togliere dal cutter, unire Ariba Fondente 60% 38/40 di MG tritato ed alleggerire con gli albumi montanti con lo zucchero.

Step 3

Togliere dal cutter, unire Ariba Fondente 60% 38/40 di MG tritato ed alleggerire con gli albumi montanti con lo zucchero.

Step 4

Appena sfornati, inzuppare con bagna al maraschino.

Step 5

Appena sfornati, inzuppare con bagna al maraschino.

Procedimento Copertura Pinguino

Step 1

Unire Ariba Fondente 60% 38/40 di MG e Ariba Burro di cacao.

Procedimento Confettura di Lampone

Step 1

Mescolare la pectina con una parte di zucchero.

Step 2

Scaldare la purea di lamponi a circa 50° C, unire la miscela di pectina e zucchero e cuocere a 103°C.

Step 3

Unire infine il succo di lime

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