Torta Classica Gianduja

In una caraffa emulsionare l’olio con i tuorli e la prima parte degli albumi, il sale e lo zucchero invertito.

Inserire a mano con una frusta la farina, il cacao ed il baking preventivamente setacciati.

Montare i restanti albumi con lo zucchero ed il cremortartaro.

Con una spatola di gomma, prelevare una piccola quantità di albumi montati e stemperare il composto di uova e farina, unire successivamente i composti.

Stendere 700 g di composto in tappeti di silicone con bordo.

Forno rotativo: Cuocere a 170°C per 25 minuti nel forno rotativo con valvola chiusa.

Forno ventilato: Cuocere a 150°C per 20 minuti con valvola chiusa ed altri 5 minuti con valvola aperta.

Togliere subito dalla teglia e far raffreddare a temperatura ambiente, avendo cura di girarlo sotto sopra.

Portare a bollore il latte con lo sciroppo di glucosio.

Unire la massa gelatina fusa ed emulsionare sul cioccolato Gianduja tritato.

Unire infine la panna liquida fredda e continuare l’emulsione per almeno un minuto.

Far stabilizzare il composto in frigo per almeno 12 ore.

Montare la ganache al cioccolato in planetaria secondo le necessità, avendo cura di raffreddare la caldaia in congelatore prima di montare la ganache.

Questa crema è adatta sia ad essere dressata in stampo, sia ad essere usata con la sac à poche.

In un pentolino scaldare il latte, la panna ed il sale a 60°C.

Unire la massa gelatina fusa.

Versare il latte caldo sulla pasta di nocciola ed il pralinato di nocciola all’interno di una caraffa ed emulsionare con un mixer ad immersione per almeno un minuto.

Colare in stampo ed abbattere.

Caramellare lo zucchero a secco ottenendo un caramello biondo.

Versare il caramello su tappeto di silicone e far raffreddare.

Unire nel cutter il caramello freddo e le nocciole fino a rendere il composto una pasta fluida.