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Cioccolato d'origine
lee-ann 11 Aprile 2024

Torta Ciocconatalizia

Ariba Watacao

Difficoltà 4

45 minuti

15 steps

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Mousse Watacao & Nocciole

Ariba Watacao 200 g

Panna 35% 660g

Pasta nocciola pura 100g

Inserto all'albicocca & limone

Polpa di albicocca 10% di zucchero 250g

Succo di limone 25g

Zucchero semolato 50g

Pectina reversibile 8g

Bisquit alla Mandorla

Albume 110g

Zucchero semolato 40g

Farina di mandorla 75g

zucchero a velo 75g

Decorazione

Mirall Cioccolato Fondente

Procedimento

MOUSSE WATACAO & NOCCIOLE

Step 1

Fondere Ariba Watacao e unire la pasta di nocciole.

Step 2

Portare a una temperatura di 32°C.

Step 3

• Montare per 3/4 la panna e unirla gradualmente alla mescola preparata in precedenza.

INSERTO ALL'ALBICOCCA E LIMONE

Step 1

Riscaldare la polpa e il succo a 50°C

Step 2

Unire lo zucchero semolato mescolato a secco con la pectina.

Step 3

• Portare a 105°C e colare in due anelli di 18 cm di diametro.

BISQUIT ALLA MANDORLA

Step 1

Montare albume e zucchero semolato.

Step 2

Unire manualmente con una spatola la farina di mandorla mescolata con lo zucchero a velo.

Step 3

Formare dei dischi di diametro 18 cm con una sac à poche su carta da forno.

Step 4

Cuocere a 180°C per 8 min. e conservare a -20°C.

MONTAGGIO E DECORAZIONE

Step 1

Colare uno strato di mousse in un cerchio di diametro 20 cm raffreddato in precedenza su una teglia munita di silpat.

Step 2

Depositare l’inserto di albicocca e limone e colare un secondo strato di mousse.

Step 3

Ultimare con uno strato di bisquit alla mandorla. Abbattere a -20°C.

Step 4

Estrarre la torta dall’anello e glassare con Mirall cioccolato fondente.

Step 5

Decorare disegnando un cerchio di polvere oro sulla torta e ultimare con foglie di cioccolato realizzate con foglie vegetali e con sfere di cioccolato bianco colorate di rosso.

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