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stefano 22 Ottobre 2025

Swiss Roll Cacao e CIoccolato

Ariba Cacao 22/24
Ariba Fondente 38/40 di MG

15 steps

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Swiss Roll Montata al Cacao

Albumi 300g

Zucchero 170g

Cremor tartaro 1,6g

Tuorli 180g

Latte 100g

Olio 80g

Miele d'Acacia 30g

Martini Gelato French Vanilla 20g

Sale 2g

Farina 180W 125g

Ariba Cacao 22/24 40g

Ganache Montata con CIoccolato Fondente

Latte 200g

Sciroppo di glucosio 20g

Zucchero invertito 20g

Ariba Fondente 60% 38/40 di MG 190g

Massa Gelatina 30g

Master Martini Panna 35% 540g

Procedimento

Procedimento Swiss Roll Montata al Cacao

Step 1

Sciogliere il sale nel latte ed emulsionarlo con l’olio e i tuorli a temperatura ambiente.

Step 2

Unire le polveri setacciate e mescolare con una frusta fino ad ottenere un composto liscio. Montare gli albumi ben freddi con lo zucchero aggiunto in due riprese. Assicurarsi che gli albumi siamo molto lisci e lucidi.

Step 3

Unire la pasta Martini Gelato French Vanilla.

Step 4

Versare 450 g di composto su un tappeto di silicone con bordo.

Step 5

Cuocere a 150°C con valvola chiusa per 15 minuti e poi altri 15 minuti con valvola aperta nel forno ventilato con la ventola a 3.

Step 6

Togliere subito dalla teglia e far raffreddare a temperatura ambiente

Step 7

Togliere subito dalla teglia e far raffreddare a temperatura ambiente

Procedimento Ganache Montata con Cioccolato Fondente

Step 1

Portare a bollore il latte con lo zucchero invertito e lo sciroppo di glucosio

Step 2

Portare a bollore il latte con lo zucchero invertito e lo sciroppo di glucosio

Step 3

Unire infine la panna liquida fredda ed continuare l’emulsione per almeno un minuto.

Step 4

Far stabilizzare il composto in frigo per almeno 12 ore.

Step 5

Montare la ganache al cioccolato in planetaria secondo le necessita, avendo cura di raffreddare la caldaia in congelatore prima di montare la ganache.

Step 6

Questa crema è adatta sia ad essere dressata in stampo, sia ad essere usata con sac à poche.

Step 7

Farcire a piacere ed arrotolare

Step 8

Farcire a piacere ed arrotolare

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