Impastare DolceUnico con il lievito di birra e 2400 g di acqua. Quando l’impasto comincia a formarsi, aggiungere la restante parte di acqua in più riprese fino ad ottenere una pasta liscia ed asciutta con una buona maglia glutinica.

Proseguire aggiungendo il burro morbido in due riprese. La temperatura finale dell’impasto deve essere tra 26-28°C.

Tempo di impasto: circa 20/25 minuti in seconda velocità per impastatrice a braccia tuffanti. Con planetaria a spirale impostare una velocità moderata e impastare circa 15/20 minuti.

Inserire l’impasto in un recipiente proporzionato alla quantità ed a sviluppo verticale, porre a lievitare a 22-24°C con umidità del 60-70% per 12-14 ore. L’impasto deve quadruplicare il suo volume.

Per monitorare lo sviluppo, preparare una spia di lievitazione: pesare 250 grammi di pasta e inserirla sul fondo di un recipiente graduato da un litro.

Al primo impasto aggiungere DolceUnico, e impastare per circa 10 minuti, comunque fino ad ottenere una pasta liscia ed asciutta.

Aggiungere lo zucchero e il sale e farli assorbire. Aggiungere quindi il tuorlo d’uovo in tre volte e continuare ad impastare fino ad ottenere una pasta liscia.

Aggiungere la pasta di arancia e gli eventuali aromi, precedentemente emulsionati con il burro, in un contenitore e inserirli in tre riprese.

Impastare fino ad ottenere una pasta omogenea.

Inserire i cubetti di scorze di agrumi canditi e l'uvetta ed incorporarli fino a disperderli in maniera omogenea nell'impasto.

Inserire l'impasto in un recipiente e segnare esternamente l'area della pasta.

IMPORTANTE: Porre in cella di lievitazione a 26/28°C con 60-70% U.R per circa 60 minuti fino a che l'impasto non sarà cresciuto di aleno 1 cm

Suddividere l'impasto nelle pezzature desiderate, pirlare e lasciar formare un po' di pelle per circa 15 minuti, quindi pirlare nuovamente e porre negli appositi stampi

Porre in cella di lievitazione a 28/30°C con 60/70% U.R. per circa 4-5 ore; la lievitazione è da ritenersi ultimata quando il culmine della pasta raggiunge il livello superiore dello stampo.

Una volta tirati fuori dalla cella di lievitazione, lasciare asciugare per circa 15 minuti, fino a che non si formi una leggera pelle in superficie, praticare un taglio a croce e porre al centro una noce di burro.

Il prodotto è da considerarsi pronto da sfornare quando la temperatura al cuore ha raggiunto i 94/96°C.

Terminata la cottura, capovolgere i panettoni con gli appositi spilloni e confezionare dopo almeno 10-12 ore di raffreddamento.

N.B: Le temperature di cottura e le tempistiche possono variare in base alle caratteristiche del forno.