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Croissant Maritozzo FiorFiore ricette pasticceria per professionisti
Mix Pasticceria
lee-ann 31 Maggio 2024

Croissant con FiorFiore Supremo

FiorFiore Supremo

Difficoltà 3

13 steps

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Ingredienti

FiorFiore Supremo 1000g

Acqua 400-430g

Lievito di birra 30-40g

Margarina MAXIME SFOGLIA CROISSANT 400g

Procedimento

LAVORAZIONE CON METODO DI ABBATTIMENTO

Step 1

Impastare SUPREMO con acqua e lievito per alcuni minuti fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo (T impasto 26-28°C).

Step 2

Lasciare riposare l’impasto coperto con un telo di plastica per 20 min. circa a temperatura ambiente.

Step 3

Stendere la pasta, incassare la materia grassa e laminare l’impasto dando una piega a 3 e una piega a 4, quindi lasciarlo riposare coperto con un telo di plastica per 5’ circa a temperatura ambiente.

Step 4

Laminare ad uno spessore di 3-4 mm, ricavare dei triangoli e formare i croissant.

Step 5

Porli a lievitare in cella a 28°-30°C per 60-90' con umidità relativa 80%.

Step 6

Cuocere in forno ventilato a 160°-170° C o in forno statico a 180°-190° C per 20' circa.

NOTA: Se si vuole ottenere uno sviluppo regolare, consigliamo di non porre a riposare l’impasto.

METODO INDIRETTO

Step 1

Mettere i croissant in abbattitore (-40°C) per almeno 2 ore e poi passarli in congelatore (-20°C).

Step 2

Prendere i croissant dal congelatore, metterli su teglia distanziati tra loro (max 12 a teglia) e lasciarli 60’ a temperatura ambiente.

Step 3

Trascorsi i 60’ porli a lievitare in cella a 28-30°C per 60-90’ con umidità relativa 80%.

Step 4

Cuocere in forno ventilato a 160-170°C o in forno statico a 180-190°C per 20’ circa.

METODO 2

Step 1

Prendere i croissant dal congelatore, metterli su teglia distanziati tra loro (max 12 a teglia), riporli in frigorifero (+4°C) una notte, coperti per evitare di far seccare il prodotto.

Step 2

Il giorno seguente porli a lievitare in cella a 28-30°C per 60- 90’ con umidità relativa 80%.

Step 3

Cuocere in forno ventilato a 160-170°C o in forno statico a 180-190°C per 20’ circa.

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