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stefano 22 Ottobre 2025

Palla di Neve

Ariba Bianco 36/38 di MG
Ariba Latte 36/38 di MG
Ariba Burro di Cacao

21 steps

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PAN DI SPAGNA

Latte 375g

Sale 2g

Miele di Acacia 125g

Master Martini Burro 190g

Farina 180W 150g

Bacca di vaniglia 1

Latte 50g

Uova in guscio 150g

Tuorli in guscio 175g

Baking soda 10g

Albume fresco 550g

Zucchero 75g

Albume in polvere 10g

GANACHE MONTATA AL COCCO CON CIOCCOLATO BIANCO

Latte 50g

Scorza d'arancia

Purea di cocco 300g

Massa gelatina 24g

Ariba Bianco 36/38 di MG 220g

Batida di cocco 50g

Master Martini Panna 35% 365g

CREMOSO CIOCCOLATO AL LATTE E CARAMELLO SALATO

Acqua 20g

Zucchero 80g

Master Martini Panna 35% 250g

Latte 404g

Destrosio 50g

Sale 10g

Carragenina Iota 6g

Ariba Latte 36/38 di MG 200g

CREMOSO CIOCCOLATO AL LATTE E CARAMELLO SALATO

Ariba Bianco 36/38 di MG 600g

Ariba Burro di cacao 400g

CREMOSO CIOCCOLATO AL LATTE E CARAMELLO SALATO

Acqua 150g

Sciroppo di glucosio 40de 300g

Zucchero semolato 300g

Latte condensato 200g

Ariba Bianco 36/38 di MG 300g

Gelatina 170 bloom 20g

Acqua per gelatina 120g

Master Martini Mirall neutra 200g

Procedimento

PROCEDIMENTO PAN DI SPAGNA

Step 1

Portare a bollore latte, miele, sale, burro e vaniglia.

Step 2

Aggiungere la farina setacciata mescolando con la frusta e far asciugare leggermente

Step 3

Mettere il composto nel cutter e aggiungere poco per volta la miscela di latte, uova, tuorli, successivamente il baking.

Step 4

Far schiumare leggermente gli albumi, unire a pioggia lo zucchero miscelato con l’albume in polvere, montare il composto stabile e cremoso.

Step 5

Unire i composti

Step 6

Cottura per 8mm: Cuocere a 190°C per 13 minuti circa con valvola a metà. Abbattere appena sfornati

Step 7

Cottura per 10mm: • Cuocere a 170°C per 12 minuti con valvola chiusa e 10 min con valvola aperta. Abbattere appena sfornati

PROCEDIMENTO GANACHE MONTATA AL COCCO CON CIOCCOLATO BIANCO

Step 1

Scaldare a 40°C la purea di cocco con il latte ed unire la massa gelatina fusa.

Step 2

Versare il composto precedente su Ariba Bianco 36/38 di MG fuso ed emulsionare con un mixer ad immersione.

Step 3

Unire infine la batida di cocco e la panna liquida fredda e terminare l’emulsione

Step 4

Far stabilizzare il composto in frigo per almeno 12 ore.

Step 5

Montare la ganache al cocco in planetaria secondo le necessità, avendo cura di raffreddare la caldaia in congelatore prima di montare la ganache.

Step 6

Questa crema è adatta sia ad essere dressata in stampo, sia ad essere usata con la sac à poche

PROCEDIMENTO CREMOSO CIOCCOLATO AL LATTE E CARAMELLO SALATO

Step 1

Miscelare a secco il destrosio, il sale e la carragenina

Step 2

Scaldare a 40°C il latte e la panna, unire la miscela di destrosio sempre mescolando con la frusta e portare al bollore.

Step 3

In un pentolino realizzare un caramello con l’acqua e lo zucchero, portare avanti la cottura fino ad ottenere un caramello ambrato. Decuocere con la miscela di latte bollente e riportare a bollore per qualche istante per assicurarsi che non ci siano residui di caramello indurito sul fondo della pentola.

Step 4

Unire infine Ariba Latte 36/38 di MG ed emulsionare con un mixer ad immersione per un minuto.

Step 5

Colare in stampo ed abbattere.

PROCEDIMENTO MASSA PINGUINO PER COPERTURA

Step 1

Fondere tutto insieme, utilizzare ad una temperatura di circa 40°C

GLASSA AL CIOCCOLATO BIANCO

Step 1

Fare uno sciroppo con acqua, zucchero e glucosio, unire il latte condensato.

Step 2

Unire la gelatina ammorbidita ed emulsionare con il cioccolato e la gelatina neutro.

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