Panettone DolceUnico FreE Ricetta

1. Impastare FiorFiore DolceUnico FreE con il lievito di birra e 2400 g di acqua. Quando l’impasto comincia a formarsi, aggiungere la restante parte di acqua in più riprese fino ad ottenere una pasta liscia ed asciutta con una buona maglia glutinica.

2. Aggiungere in 2 volte la quantità di zucchero, successivamente aggiungere il tuorlo in 3 volte.

3. Proseguire aggiungendo il burro morbido in due riprese. La temperatura finale dell'impasto deve essere tra 26-28°C.

4. Tempo d'impasto circa 20-25 minuti in seconda velocità per impastatrice a braccia tuffanti.
   Con planetaria a spirale impostare una velocità moderata e impastare per circa 15-20 minuti.

5. Inserire l'impasto in un recipiente proporzionato alla quantità e a sviluppo verticale, porre a lievitare a 22-24°C con umidità del 60-70% per 12-14 ore. L'impasto deve quadruplicare il suo volume.

6. Per monitorare lo sviluppo prepara una spia di lievitazione: pesare 26ì50 grammi di pasta e inserirla sul fondo di un recipoente graduato da un litro.

1. Al primo impasto aggiungere FiorFiore DolceUnico FreE, e impastare per circa 10 minuti, comunque fino ad ottenere una pasta liscia ed asciutta.

2. Aggiungere lo zucchero, il miele, il sale e farli assorbire. Aggiungere quindi il tuorlo d’uovo in tre volte e continuare ad impastare fino ad ottenere una pasta liscia.

3. Aggiungere la pasta di arancia e gli eventuali aromi, precedentemente emulsionati con il burro, in un contenitore e inserirli in tre riprese.

4. Impastare fino ad ottenre una pasta omogenea.

5. Inserire i cubetti di scorza di agrumi canditi e l'uvetta ed incorporarli fino a disperderli in maniera omogenea.

6. Inserire l'impasto in un recipiente e segnare esternamente l'altezza della pasta.

7. IMPORTANTE: Porre in cella di lievitazione a 26/28°C con 60-70% U.R. per circa 60 minuti fino a che l’impasto non sarà cresciuto di almeno 1 cm.

8. Suddividere l’impasto nelle pezzature desiderate, pirlare e lasciar formare un po’ di pelle per 15 minuti, quindi pirlare nuovamente e porre negli appositi stampi.

9. Porre in cella di lievitazione a 28/30°C con 60/70% U.R. per circa 4-5 ore; la lievitazione è da ritenersi ultimata quando il culmine della pasta raggiunge il livello superiore dello stampo.

10. Una volta tirati fuori dalla cella di lievitazione, lasciare asciugare per circa 15 minuti, fino a che non si formi una

    leggera pelle in superficie, praticare un taglio a croce e porre al centro una noce di burro.

Cuocere in forno statico a 170°C o in forno ventilato a 160°C a seconda della pezzatura:

• 1000 g: per 55 minuti
  45’ a valvola chiusa e 10’ a valvola aperta.

• 750 g: per 45 minuti
  35’ a valvola chiusa e 10’ a valvola aperta.

• 500g: per 35 minuti:
  30’ a valvola chiusa e 5’ a valvola aperta.

Le temperature di cottura e le tempistiche possono variare in base alle caratteristiche del forno.

Il prodotto è da considerarsi pronto da sfornare quando la temperatura al cuore ha raggiunto i 94-96C°

Terminata la cottura capovolgere i panettoni con gli appositi spilloni e confezionare dopo almeno 10-12 ore di raffreddamento.